"LABORATORNĚ PĚSTOVANÉ TKÁNĚ IMITUJÍCÍ MASO": MEDIÁLNÍ PŘÍBĚH S MALÝM OHLEDEM NA AKADEMICKOU DEBATU?
Od uvedení “kultivovaného masa” před deseti lety, kdy byl na obrazovkách představen první “laboratorně vypěstovaný hamburger”, zájem médií o tuto zemědělsko-potravinářskou technologii nepolevuje. A to do té míry, že se vědci zajímali o měření tohoto šílenství: jen v roce 2020 se k tomuto tématu vztahovalo více než 12 000 publikací! Ve stejném období se však touto problematikou zabývalo úměrně málo vědeckých článků – přibližně 300. Nesouvislost zřídka pozorovaná pro akademiky, kteří tento fenomén studovali, “vytváří zkreslený obraz debaty”. Mediální humbuk kolem “kultivovaného masa” měl paradoxně za následek i umlčení části vědecké debaty o skutečném dopadu této technologie. Nedávno publikovaný vědecký přehled poskytuje ucelený souhrn skutečných vědeckých poznatků o “kultivovaném mase”. Příležitost podívat se na skutečný stav akademické debaty na toto téma.
Omezení související s výrobním procesem
Při čtení tohoto přehledu je zarážející, že výrobní proces “syntetické imitace masa” má významná omezení. Začíná to metodou, která k získání živých kmenových buněk vyžaduje biopsii kusu svalu živého zvířete. Protože tyto vzorky musí být odebírány relativně pravidelně, vyvstávají nové etické otázky a otázky týkající se dobrých životních podmínek.
Tyto buňky se mohou množit a následně přeměňovat na různé buňky, například svalové a tukové. K tomu však musí kultivační médium poskytovat živiny, hormony a růstové faktory nezbytné pro proliferaci a diferenciaci buněk ve zralé tkáni.
Jako kultivační médium se obvykle používá fetální hovězí sérum odebrané z plodu po porážce březích krav. Vzhledem k etickým otázkám, které tento postup vyvolává, se mnoho společností zavázalo nahradit fetální hovězí sérum umělým sérem. Podle autorů přehledu však tato syntetická média narážejí na určité obtíže při určování přesných koncentrací jednotlivých složek séra, které musí být vhodné a dobře přizpůsobené každému typu buněk a jejich vývojovému stadiu. V současné době nebylo žádné z těchto syntetických médií představeno a diskutováno ve vědecké komunitě.
Syntetické hormony jsou sice nezbytné pro množení buněk, ale propagátoři “kulturního masa” se v Evropě potýkají s problémem: hormony jsou v Unii zakázány. To také částečně vysvětluje, proč je Singapur prozatím jedním z mála států, který povolil komercializaci této technologie.
Výrobci “syntetických imitací masa” ho prezentují jako bezpečnější než konvenční maso, protože se vyrábí v plně kontrolovaném prostředí bez jakékoli možné kontaminace. Proto jej označují za sterilní výrobek, který není zdravotně nebezpečný. “Laboratorně pěstované imitace masa” ale není bez rizika kontaminace. Problémem při kultivaci buněk je totiž jejich potenciální kontaminace patogenními bakteriemi, viry nebo plísněmi. Z tohoto důvodu mohou být v kultivačním médiu zapotřebí také antibiotika a fungisidy. Podle autorů přehledu “je nedostatek hloubkového výzkumu týkajícího se charakterizace nebezpečí a rizik kultivovaného masa považován za největší překážku při uvádění bezpečného výrobku na trh“.
Omezení týkající se zdraví a chuti
Z obecného hlediska je přírodní maso vlastně složitou potravinou, kterou je obtížné reprodukovat. Podle autora přehledu není jasné, nakolik se obsah makronutrientů a mikronutrientů “syntetických imitací masa” blíží jejich obsahu u tradičního masa. Je pravděpodobné, že “laboratorně pěstované imitace masa” postrádají nebo mají nedostatek základních živin, které je obtížné uměle reprodukovat, jako je železo, zinek a vitamin B12. Jakákoli složka, jako jsou stopové prvky nebo mikroživiny přidané in vitro, pravděpodobně sníží nutriční vlastnosti. Nejsou totiž poskytovány v původní matrici a potenciálně se hůře vstřebávají.
Umělé chemické složky kultivačního média nebo biomateriálů kultivovaného masa by totiž mohly mít inhibiční účinek na zdraví prospěšné účinky některých mikroživin, například železa.
Dalším zásadním bodem je, že “maso in vitro” postrádá myoglobin a příjemné vůně a chuťové složky skutečného masa, které se objevují během procesu zrání. Proto se přidává mnoho přísad, jako je strouhanka, šťáva z červené řepy, šafrán a vaječný prášek, aby se napodobila senzorická kvalita masa z hlediska chuti a červené barvy. Proto jsou hlavními prezentovanými výrobky stále jen imitace mletého masa, jako jsou “hamburgery” nebo “nugety”.
Omezení týkající se počátečních udržitelných nároků
V rozporu s tím, co tvrdí jeho zastánci, jsou tvrzení o udržitelnosti “syntetických imitací masa” zpochybňována. Snížení emisí metanu je prezentováno jako jeden z nejdůležitějších potenciálních přínosů těchto imitací. Podle akademiků je srovnání dopadů laboratorního a konvenčního masa na životní prostředí neúplné a někdy i zkreslené. Zaprvé proto, že dosud existuje jen málo skutečných zařízení na výrobu “syntetických imitací masa”, na nichž by bylo možné založit studie, a zadruhé proto, jakými postupy je vlastně možné emise z chovu hospodářských zvířat srovnávat s emisemi ze závodů na výrobu “syntetických imitací masa”. Nedávná studie dospěla k závěru, že globální oteplování by bylo v případě “syntetických imitací masa” krátkodobě menší než v případě běžného masa, ale že z dlouhodobého hlediska by “syntetické imitace” byly škodlivější, protože metan se v atmosféře hromadí kratší dobu než CO2 produkovaný v továrnách na laboratorně pěstované imitace.
Bioreaktory, v nichž se buňky množí, jsou totiž energeticky velmi náročné a mají vysoké emise CO2. Co se týče spotřeby vody, je velmi podobná, neboť je nyní objasněno, že k výrobě 1 kg hovězího masa je zapotřebí v průměru 550 litrů sladké vody. Naproti tomu na kilogram vepřového masa je potřeba 459 litrů a na kilogram kuřecího masa 313 litrů. “Laboratorně vypěstované tkáně imitující maso” spotřebují na 1 kilogram přibližně 367 až 521 litrů, takže náročnost na vodu je prakticky stejná.
Pokud jde o využití půdy, není výhodou ani to, že “syntetické imitace masa” potřebují méně půdy než maso konvenční. Chov hospodářských zvířat hraje klíčovou roli tím, že zhodnocuje toky nekonzumovatelné rostlinné biomasy, vyrábí z nich krmivo s vysokou nutriční hodnotou, které se pak přeměňuje na vysoce kvalitní bílkoviny pro člověka, a udržuje obsah uhlíku a úrodnost půdy. Hnůj hospodářských zvířat je zdrojem organické hmoty, dusíku a fosforu a funguje jako přírodní hnojivo, které je klíčem k omezení používání syntetických hnojiv.
Pokud by byl dobytek nahrazen “umělým syntetickým masem”, došlo by ke ztrátě některých ekosystémových služeb a ke ztrátě produkce vedlejších produktů z hospodářských zvířat užitečných pro krmiva, zdravotnictví, módu, léčiva a kosmetiku a pro výrobu bioenergie. Nemluvě o rodinách, jejichž přežití závisí na hospodářských zvířatech, zejména v rozvojových zemích, a které stále představují 45 % zemědělství EU. Jako každá technologie bude i “syntetická imitace masa” podléhat právům duševního vlastnictví, na rozdíl od otevřeného systému, jako je náš evropský model rodinného zemědělství.
Potřeba debaty založené na faktech, nikoli na marketingu
“Syntetické imitace masa” je téma, které lidi právem zajímá, a inovací v této oblasti je mnoho. Mělo by se však postupovat racionálně a spravedlivě. V tomto ohledu je pro agronomy již samotné mluvení o “mase” problémem, protože replikace tkání technicky vzato “maso” nedělá. Na druhou stranu stále chybí studie na toto téma na všech úrovních – zdravotní, environmentální i technické. Propagace těchto imitací ze strany velkých skupin, začínajících podniků nebo nevládních organizací by nakonec neměla probíhat marketingovým odporem k živočišné výrobě, ale propagací skutečných výhod produktů, které mají tendenci propagovat!